I tipi di tartufo in Italia

Il tartufo è un fungo sotterraneo a forma di tubero con superficie irregolare, molto pregiato e ricercato per il condimento di diverse pietanze. Le varietà di tartufo presenti in Italia sono davvero molte, ma solo una piccola parte di esse sono in realtà commestibili, tant’è che nel nostro Paese la legge in vigore in materia ne permette la raccolta e relativa commercializzazione ad appena nove specie: di queste sono sei quelle che competono le une con le altre sul mercato. Ecco quali sono e come riconoscerle.

Caratteristiche dei vari tipi di tartufo

I tartufi si differenziano per determinate caratteristiche: il profumo, che varia da specie a specie; il sapore, anch’esso unico per ogni varietà di tartufo; il modo in cui si presenta la scorza esterna, chiamata peridio, e quella carnosa all’interno, chiamata gleba; il tempo di maturazione che cambia a seconda del tipo di tartufo.

Tartufo Bianco Pregiato

È il tartufo per antonomasia, altrimenti conosciuto come il Tartufo d’Alba. Il motivo è presto detto: questa varietà di tartufo la cui raccolta viene effettuata fra ottobre e dicembre, è originaria e viene coltivata solamente in Piemonte ed Istria su terreni ben umidi e morbidi. Il tartufo bianco cresce in interconnessione con piante quali pioppi, querce, tigli e salici, ma è possibile scovarlo anche in corrispondenza di noccioli o carpinelle. Esteriormente il tartufo si distingue per l’aspetto globoso e l’irregolarità del peridio, che appare come felpato; il colore, che può andare dal crema all’ocra e si mantiene costante anche a maturazione completata; l’odore, che rimanda a quello del parmigiano.

Tartufo Bianchetto

Questo tipo di tartufo lo si trova in tutta Italia. Per conformazione è simile al tartufo bianco: la superficie appare liscia ma con avvallamenti sul peridio. Il colore assomiglia ad un bianco sporco sebbene, quando il tartufo raggiunge la piena maturazione, diventi di una tonalità scura sia nella parte esterna che interna. Il Tartufo Bianchetto ha una caratteristica unica: l’aroma, molto diverso dal Tartufo d’Alba perché inizialmente leggero e poi dal forte sentore di aglio. Inoltre, dal punto di vista del valore commerciale, il Bianchetto è meno “prezioso” della sua variante più pregiata. Questo tipo di tartufo, che si raccoglie tra gennaio e aprile, viene coltivato su terreni calcarei e ricoperti da boschi di piante arboree a latifoglie quali lecci e roverelle, oppure di conifere quali abeti, cedri, larici e alcuni tipi di pino.

Tartufo Nero Pregiato

Sì tratta della varietà di tartufo conosciuta come tartufo di Norcia, Spoleto o “truffle de Perigord”. L’involucro esterno ha una forma tondeggiante e mostra una certa omogeneità, con la superficie che si presenta in un colore bruno tendente al nero e gradazioni in tinta rosso ruggine; la gleba è invece di una tonalità chiara con sottili striature. L’aroma del Tartufo nero pregiato è gradevole e risulta essere aromatico, intenso e fruttato. La varietà, che viene coltivata su terreni collinari e montani con scarsa vegetazione, predilige piante arboree come lecci, roverelle, tigli, cerri, carpini neri e noccioli, ed è il tipo di tartufo più rinomato dopo quello bianco. La raccolta del Tartufo nero pregiato avviene generalmente tra dicembre e marzo, ed oltre che in Italia è molto diffuso anche in Francia e Spagna.

Tartufo Nero Invernale

È questa una varietà di tartufo che è facile confondere col Tartufo nero pregiato, ma il suo valore commerciale è nettamente inferiore. Il peridio del tartufo ha un colore che tende ad un bruno quasi nero, mentre la parte interna è scura e presenta delle venature marmoree. Il Tartufo nero invernale si denota per un sentore dal tono muschiato, di una certa persistenza e intensità. Cresce in simbiosi con alberi come il faggio, il larice, il rovere, la farnia, il leccio, il carpino bianco, il pino nero, o il nocciolo. La raccolta avviene tra gennaio e aprile.

Tartufo Nero Estivo, detto Scorzone

Per aspetto questo tipo di tartufo è simile Tartufo nero pregiato, ma a differenza di questo quando si va a tagliare la gleba, essa appare di colore giallo scuro. Esteriormente lo Scorzone mostra delle verruche quasi a punta, ed emana un profumo molto delicato. Il tartufo si caratterizza per le dimensioni, che possono raggiungere grandezze anche ragguardevoli e viene raccolto tra maggio e ottobre. I terreni sul quale la specie cresce sono di pianura, o al massimo posti ad un’altitudine massima di 1000 metri, e sono di tipo sabbioso o argillosi. In base al terreno il tartufo può trovarsi in simbiosi con piante arboree come faggi, roverelle, carpino, noccioli, pini.

Tartufo Nero Liscio

Tra tutte le specie di tartufo, quello nero liscio è poco conosciuta e commercializzata; chi ne fa uso, però, lo apprezza per il profumo gradevole, ma che allo stesso tempo si fa sentire. La varietà vive in perfetta unione con le querce, i tigli, i pioppi, i noccioli e i carpini neri; si raccoglie tra luglio e dicembre.